O que é a acrilamida?

Sabe o que é que aquelas torradas bem crocantes e escurinhas, as batatas fritas mesmo muito fritas, e os grelhados muito bem passados, quase esturricados, têm em comum? Acrilamida!

Mas afinal o que é a acrilamida?

É um composto químico considerado provavelmente cancerígeno pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.).

Forma-se em alimentos com elevado teor de amido e do aminoácido asparagina (existe na carne, peixe, ovos…), e reduzido teor de humidade, quando expostos a temperaturas superiores a 120ºC, através da reação de Maillard.

A formação da acrilamida aumenta com o aumento da temperatura e do tempo de confeção.

Pode-se formar ao torrar o pão, na torrefação do café, ao fritar carne ou batatas, na preparação de granola ou de biscoitos…

Lembra-se das suas avós dizerem para não comer a parte queimada do pão torrado, ou da carne grelhada, porque fazia mal? Elas estavam certíssimas!

O que é a reação de Maillard?

É ela que dá crocância, cor dourada, e um sabor e aroma característico ao pão, biscoitos, bacon tostado, pele estaladiça do frango assado…

É uma reacção química que ocorre durante a confecção dos alimentos, resultantes da reacção entre os aminoácidos e os hidratos de carbono.

Durante esta reacção produzem-se várias substâncias, como a acrilamida.

Se eu fizer as minhas bolachas e o meu pão, estes não terão acrilamida?

Depende, do tempo e da temperatura a que os cozinhar.

Se os deixar dourar/tostar também terão acrilamida.

A acrilamida sempre esteve presente na nossa alimentação.
Nos últimos tempos a quantidade de acrilamida ingerida aumentou substancialmente, devido a um maior consumo de alimentos fritos, tostados e assados.

Há que moderar, e consumir mais produtos hortícolas da época, frescos – em saladas -, cozidos, estufados, em caldeiradas – como as sopas – e dessa forma, reduzimos a ingestão de acrilamida.

O que podemos fazer para reduzir a acrilamida na nossa alimentação?

·         Reduzir a temperatura na confecção dos alimentos.

·         Diminuir o tempo de cozedura, não os deixando cozinhar em demasia.

·         Preferir alimentos estufados, caldeiradas, cozidos, crus, escalfados, cozinhados a vapor…e reduzir os alimentos fritos, e moderar o consumo de assados e grelhados.

·         Acompanhar as refeições com saladas, hortaliças e legumes da época, pois são ricos em bioativos, nutrientes antioxidantes e fibras, que podem contribuir para reduzir os malefícios das substâncias provavelmente cancerígenas (como a acrilamida).

·         Ao aquecer os alimentos já cozinhados, tenha cuidado para que não se queimem, e retire as partes “castanhas” e queimadas.

·         Escolha batatas novas para fritar ou assar, pois as mais “maduras” têm um maior teor de açúcares redutores, favorecendo a formação de uma maior quantidade de acrilamida.

Procure fazer uma alimentação saborosa, equilibrada, variada, de acordo com as suas necessidades nutricionais, com mais alimentos da horta e da época e menos processados, e assim, consumirá menos acrilamida.

A nossa alimentação é a base da nossa saúde!

Cumprimentos vitaminados,

Eduarda Alves.

Nutricionista – Membro efectivo da Ordem dos Nutricionistas

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